Są znane i uwielbiane we wszystkich krajach
bałkańskich, a ostatnio stają się coraz bardziej popularne w Stanach
Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Niemczech i w Polce. Ćevapi. Amerykanie porównują je do
małych kiełbasek bez skórki, zaś Polacy doszukują się cech wspólnych z
kotletami mielonymi (zwanymi też sznyclami). A trafność tych porównań jest
mniej-więcej tego samego rzędu, co jakby powiedzieć, że Rihanna i Beyonce
niczym się nie różnią (specjalnie sprawdziłam, różnią się i to bardzo). Bo ćevapi są jedyne w
swoim rodzaju, niepowtarzalne, a koło kiełbasy i sznycli nawet nie leżały, bo
nie zdążyły zanim je zjedzono.
Dawno, dawno temu, gdy na ziemi serbskiej
rządy sprawowali Turcy, hajducy (coś w rodzaju naszego Janosika) podpatrzyli u
nich, jak ci przygotowują kebab. Sami też nabrali ochoty na aromatyczne
pieczyste, ale jako rebelianci żyjący w lasach nie mieli dostępu do tak
dorodnych sztuk mięsa. Znaleźli jednak na to sposób. Tu zdobyli kawałek
prosiaka, tam kawałek cielątka, a w pobliskiej wiosce ktoś podarował im niewielki
udziec barani. Każdą z tych trzech porcji mięsa posiekali najdrobniej, jak
potrafili, wymieszali to z cebulą, solą i pieprzem i upiekli nad ogniem. Gdy
było gotowe, zjedli je w bułce nazywanej lepinje, którą wzorowali na tureckiej
bułce pita. Okazało się, że to strzał w dziesiątkę i taki hajducki kebab na
stałe wszedł do menu zbójów, którzy jako ludzie prości oryginalną nazwę
wymawiali nieco miękcej, czyli właśnie jako ćevap.
Żeby pieczenie nie trwało za długo, hajducy zaczęli
formować mięso w nieco mniejsze kawałki
i tak właśnie powstały ćevapi. Pomysł podłapali najpierw mieszkańcy serbskiego Leskovac, którzy do
dziś są mistrzami w tym daniu i konsekwentnie robią je z trzech gatunków mięsa. Ćevapi z Leskovac są też nawet dwa razy większe niż gdziekolwiek indziej (ma ją
7 do 10 cm długości).
Bo, oczywiście, genialny pomysł hajduków na
pyszne, sycące danie stopniowo podbijał Bałkany. Zaadoptowali je Bośniacy (oni
twierdzą, że evapi należy robić wyłącznie z baraniny i jedzą je również w
zupie lub zapijają mocną kawą), Chorwaci i Słoweńcy (tyle że nazywali je ćevapčići),
czy Macedończycy (oni natomiast wrócili nieco do źródeł i mówią o nim kjebapi).
Jednak sam Belgrad zachwycił się ćevapi
dopiero latach 80. XIX wieku. Wtedy to najpierw kafana
Rajić znajdująca się przy dzisiejszym placu Studentski Trg wprowadziła je do
swojego menu, a potem kolejne lokale zaczęły serwować ćevapi swoim gościom.
Dzisiaj ćevapi
można kupić na każdej ulicy Belgradu i innych miast Serbii
i – po prawdzie – nawet łatwiej je dostać niż burka (nie wspominając już o
klasycznym kebabie, pizzy, zapiekankach, hamburgerachb bo wiadomo, burek
rządzi, chyba, że obok sprzedają ćevapi
;) ). Jest
przygotowywane z mielonego mięsa wołowego, wieprzowego i baraniego w
najrozmaitszych proporcjach – wiadomo, ile gospodyń w Serbii, tyle prawdopodobnie
jest receprtur na najlepsze i jedyne słuszne ćevapi. Napewno jednak mięso na ćevapi nie może
być za chude, a są nawet tacy, którzy dla podbicia smaku jeszcze dodają do
niego tłuszcz (ponoć najlepszy jest taki z okolicy nerek wołowych).
Prawdziwe ćevapi są grillowane, zwykle na
prawdziwym (opalanym drewnem) grillu. W Belgradzie najczęściej można je zjeść w
lepinje, zalane kajmakiem (sos robiony ze śmietanki, o jakby serowym smaku)
i/lub ajvarem (też sos, ale paprykowo-bakłażanowo-czosnkowy). Bywa także
podawane z frytkami, ale koniecznie (!) z drobno posiekaną surową cebulą (jak
ktoś się teraz skrzywił, to niech spróbuje takiego połączenia – pieczone mięso
i surowa cebula to totalny kosmos w gębie).
Według „Książki kucharskiej” z przepisami kulinarnymi
narodów Jugosławii (S. Jurisin, M. Maronic, S. Nikolic; wyd. Watra, Warszawa
1989) najlepsze ćevapi wychodzi, gdy zmielone mięso z karkówki wołowej i młodej baraniny
doprawi się solą, pieprzem i sokiem z czosnku, odstawi na kilka godzin i
dopiero wtedy uformuje „kiełbaski długości około 4 cm”. Potem trzeba to piec na
dobrze rozgrzanym ruszcie uważając, żeby mięso za bardzo nie wyschło.
A w mojej wersji do kilograma bardziej niż
mniej tłustego mięsa wołowo-wieprzowego wcieram na tarce (ewentualnie bardzo
drobno siekam) dwie-trzy cebule, sypię czubatą łyżeczkę sody oczyszczonej
(serio, soda odwala kawał dobrej roboty), sól, pieprz i tak do pęczka bardzo
drobno posiekanej pietruszki, ale bywa też że używam takiej suszonej. Jajek,
bułki tartej lub namaczanej, czy też innych sznyclopodobnych specyfików
mających pełnić funkcję spoiwa absolutnie nie potrzeba – słowo honoru, że nic
się nie rozleci. Trzeba tylko dobrze wymieszać czyli tak, żeby całość miała jednolity
kolor nieco tylko upstrzony pietruszką, a potem odstawić do lodówki na minimum 3, a najlepiej
około 24 godziny, dzięki czemu wszystkie smaki sobą przejdą. Potem formuje się ćevapi – mogą być
malutkie, do 4 cm długości, ale mogą też być większe, jak te z Leskovac.
Jeśli ktoś nie ma dostępu do grilla, nie popełni
przestępstwa smażąc ćevapi lub piekąc je w piekarniku lub w, ponoć hispsterkim
ostatnio, prodiżu. W opcji zdecydowanie lepszej z dwojga nie grillowanego
(czyli tej z pieczeniem tradycyjnym lub hipsterkim), można włożyć pomiędzy ćevapi kilka
małych kawałków skóry z wędzonego boczku (się wytopi, więc w biodra nie
pójdzie). Po pół godzinie do trzech kwadransów w około 180 st. C, ćevapi powinny być
chrupiące z wierzchu i soczyste w środku.
Ja ćevapi
w wersji ručak (czyli po serbsku: obiad) jem z frytkami, cebulą, sałatką szopską,
sosem paprykowo-pomidorowym, jogurtem, pieczywem, surówką, ogórkami kiszonymi,
smażoną marynowaną papryką (z czosnkiem!)... Lepinje własnego wyrobu są ciągle
przede mną, więc na razie w zastępstwie używam kajzerek lub bułeczek pita. Można je też ułożyć w misce lub na - najlepiej blaszanym - półmisku i tak podać jako przekąskę (zagrychę ;) ). Dużo wtedy do tego nie trzeba - sos, jogurt, kawałek pieczywa, drobno posiekana czerwona cebula (jeśli namoczymy ją wcześniej w zimnej wodzie, straci nieco swojego specyficznego, a dla niektórych uciążliwego, aromatu).
A! I taka bardzo ważna
rzecz: nigdy nie wolno mrozić ćevapi, bo tracą wtedy cały smak, robią się
kapciowate i brzydkie. Z resztą, nie sądzę, żeby zostało cokolwiek do
zamrożenia, bo jak napisał pewien internauta: „Kto nie jadł ćevapi, ten wiedzie
życie bez celu i pogrążony jest w ciemności” .
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz