Burek Forever!

Gdy pierwszy raz zawitałam do Serbii, w gościnne progi mieszkańców Kikindy, nie mogłam uwierzyć,ile mięsa jest w tamtejszej kuchni. U nas, w tych najbardziej tradycyjnych potrawach, których nazwy każdy Polak potrafi wyrecytować nawet zbudzony w środku nocy, króluje ziemniak, kapusta, czasem twaróg. Jak mięso, to w daniach odświętnych albo szlacheckich. Proste. A tu proszę: zawsze świeże, tłuściutkie, przyprawione naprawdę tylko dla podkreślenia smaku (bo więcej absolutnie nie trzeba!) mięso.  I też mięso było jednym z najważniejszych składników absolutnego kulinarnego numeru jeden made in Serbia, niezapomnianego smaku, zapachu i charakterystycznego „chrup-chrup”, czyli burka z mięsem. Na jego wspomnienie aż samo prosi się, żeby wykrzyknąć: burek forever!

U tych, którzy nigdy go nie jedli, ta nazwa zawsze wywołuje albo ironiczny uśmiech albo lekkie przerażenie, więc tychże od razu uspokoję, że ze zwierząt burkowi najbliżej jest do świni lub krowy. Każdy burek, gdziekolwiek byśmy go nie jedli, słada się z dwóch głównych elementów: ciasta filo i nadzienia. Ten serbski, według tradycji, jest okrągły i szukając podobieństwa w tym, co pojawia się na polskich stołach, można powiedzieć, że przypomina trochę coś pomiędzy ciastem na strudla, naleśnikami, a ciastem francuskim, a w środku pełne jest mięsa lub sera, lub czego tylko się zapragnie do niego włożyć (a potem zjeść).

No właśnie, „ten serbski”... Spory o to, czyj tak właściwie burek jest, trwają od wieków. To, co wiadomo na pewno, to że tureccy wieśniacy z trzech tanich i dostępnych składników (mąka, jajka i tłuszcz) zaczęli robić ciasto. Wyrabiali je długo i cierpliwie, potem dzielili na części i robili z nich cieniutkie płaty, a następnie układali je warstwami i nadziewali – przeważnie serem. Razem z podbojami Turków ciasto zaczęło wędrować w świat. Miało różne kształty – wałka, podkowy, ślimaka, trójkąta...  Ale to w serbskim Nišu w 1498 roku znakomity turecki piekarz Mehmed Oğlu nadał burkowi okrągły kształt i nadział go, oczywiście, mięsem (do dziś z resztą w Nišu obdywa się Burekzijada, gdzie bite są rekordy w pieczeniu największego burka). I – jak pisze Carol Nicholson w „Croatia 378 Success Secrets - 378 Most Asked Questions On Croatia” – trzeba bylo ponad pięciuset lat, żeby tę właśnie formę burka doceniono także w Macedonii, Czarnogórze, Chorwacji i Słowenii.

I tak sobie teraz myślę... Czy jest jakieś polskie danie, z którego uczyniliśmy naszego tradycyjnego fast-fooda? Mam tu na myśli taki must-eat dla każdego turysty odwiedzającego Warszawę czy Kraków i równocześnie najlepszą przekąskę na drogę powrotną z imprezy – taką, która nie przeje się nawet regularnym imprezowiczom. Taki tradycyjny fast- food, który można kupić w piekarniach, food truckach, na bazarach, w barach, restauracjach...? Mi nic nie przychodzi do głowy. A w Serbii to właśnie burek przyjął na siebie tę rolę – już od samej granicy ciągnie się po ulicach jego zapach. Ja swój pierwszy burek zjadłam podczas mojej pierwszej wycieczki z Kikindy do Belgradu – zmęczeni całym dniem zwiedzania, siedzieliśmy z towarzyszami podróży na krawężniku ulicy Knez Mihajlova i pochłanialiśmy go maczając w jogurcie – czyli tak, jak polecają „tubylcy”. To taki smak, który, jak smak potraw mojej Babci, będę pewnie pamiętać, aż do późnej starości. I też taki, przez który (lub dzięki któremu) burek stał się obowiązkowym punktem serbskich wojaży (w tym także powrotów z serbskich imprez ;) ).

Po ostatnich wakacjach, zaczęłam zgłębiać zagadkę nurtującą mnie od lat: jak zrobić sobie burka i mieć chociaż taką malutką cząsteczkę Serbii? I tu klops. Bo burkowe ciasto to nie „jakieśtam” ciasto na pierogi czy na kruche babeczki, które raz-dwa się wyrabia i po krzyku. Do zrobienia go potrzeba pół kilo mąki, trzech jajek i łyżki tłuszczu. Jak piszą S. Jarisin, M. Maronic i S. Nikolic w „Książka kucharska. Przepisy kulinarne narodów Jugosławii” ciasto należy „zagnieść i dobrze wyrobić tak, aby było miękkie” – w praktyce oznacza to nawet godzinę ugniatania, rzucania o blat i znowu ugniatania i rzucania... – wszystko dla elastyczności (ciasta, oczywiście). A to dopiero połowa drogi. Następnie z ciasta formuje się kule (każda będzie później jedną warstą ciasta) i odstawia, żeby poleżały sobie wysmarowane tłuszczem (niektórzy wręcz moczą je w oleju – również dla sprężystości). Ale  dla mnie prawdziwa trudność polega na odpowiednim przygotowaniu warstw ciasta – jedni wałkują, inni podrzucają (podobnie jak pizzę), jeszcze inni rozciągają na stole, na którym leży obrus, a pod obrusem talerzyk (tak, dokładnie w ten sam sposób co ciasto na strudla). Niezależnie od zastosowanej techniki, efekt ma być ten sam – każda kula ma zmienić się w spory wzdłuż i wszerz, ale cieniutki niczym pergamin, arkusz.

Te arkusze (zwykle cztery i raczej nie więcej niż pięć) układane są później w okrągłej formie (podpatrzyłam, w serbskich pekarach, że taka forma jest dość specyficzna, bo składa się z jednego elementu i jest zdecydowanie wyższa niż „przeciętna”, tradycyjna patelnia, a już tym bardziej niż forma do tarty). Warstwy trzeba przełożyć tłuszczem – i tu szkoły są różne, bo jedni używają tylko roztopionego masła, inni wolą  stopiony smalec, olej, lub oliwę. Koniecznie trzeba wyłożyć również boki, tak żeby uformowała się jakby miseczka, w którą będzie można włożyć nadzienie. I na koniec 4-5 kolejnych warstw ciasta i tłuszczu i już! Wystarczy upiec i burek gotowy.

Niby tak, ale ja jeszcze najwyrażniej do własnoręcznego zrobienia ciasta na burka kulinarnie nie dorosłam (lub też: przeżyłam już zbyt wiele Świąt Bożego Narodzenia poprzedzonych pełnym napięcia naciąganiem ciasta na strudel, żeby się jakoś szczególnie ochoczo rwać do podobnych aktywności, gdy do Świąt daleko). I tu niespodzianka, bo duże markety w Polsce sprzedają ciasto filo – zwykle leży w chłodni obok ciasta francuskiego, kruchego i innych, tak samo jak one zwinięte w rulonik i gotowe do użycia. I jest naprawdę niedrogie – jedno opakowanie, które starczy na co najmniej jednego burka kosztuje 5-6 zł.

A skoro tak, to taką namiastkę burka z mięsem może zrobić sobie każdy. Wystarczy, że zaopatrzy się poza tym ciastem filo w mniej-więcej kilogram mielonego mięsa (najlepiej mieszanego – trochę wieprzowego i trochę wołowego, byleby nie było za chude), 2-3 cebule, pęczek pietruszki (może być też taka suszona, z torebki), sól i pieprz oraz 2-3 ziemniaki. Te ostatnie trzeba ugotować (najlepiej w mundurkach) , poczekać aż wystygną i obrane zetrzeć na tarce. Trzeba je będzie dodać do mięsa, żeby wchłonęły wigloć. I tu znowu jest pewna różnica w teorii i praktyce – mięso ma być surowe czy podsmażone? Ustalmy więc, że jak kto woli. Ja podsmażam tak, żeby było przyrumienione. Cebulę także trzeba zezłocić (na smalcu!). Potem to mięso, cebulę, pietruszkę, ziemniaki, sól i pieprz wymieszać i wpakować do formy wyłożonej ciastem filo (kupnym, bo kupnym, ale ułożonym tak samo, jak własnoręcznie robionym) i tymże ciastem równiutko przykryć. Koniecznie trzeba posmarować wierzch tłuszczem (ja używam oliwy). Po 30-45 minutach pieczenia w około 180 st. C burek powinien być równomiernie zrumieniony i pachnący w całym domu, a nawet w sąsiedztwie - wbrew pozorom połączenie tych niby prostych składników i potrzymanie ich w wysokiej temperaturze daje zniewalające efekty zapachowe. A efekty smakowe przechodzą wszelkie oczekiwania wąchających - już szczególnie, jeśli do burka podamy jogurt naturalny (najsensowniej, jeśli będzie to jogurt grecki lub bałkański, a przynajmniej kremowy i gęsty) albo na przykład ajvar.

Dowód? Ja podałam takiego uproszczonego burka na rodzinnym spędzie. Trochę kręcili nosami, jak widzieli, że to „tylko mięso i ciasto”. A potem spróbowali i zanim się obejrzałam, prosili o jeszcze ;)